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Tarakernmehl
Vorkommen und Gewinnung
Tarakernmehl wird in Europa seit vielen Jahren als Nahrungsmittelzusatzstoff eingesetzt. Tarakernmehl wird durch Mahlen des Endosperms der Samen des in Peru beheimateten Tarabusches (Caesalpinia spinosum) gewonnen. Tarakernmehl ist ein weisses bis gelblichweisses Pulver.
Eigenschaften
Zusammensetzung
Tarakernmehl ist ein Galaktomannan, das eine ähnliche Struktur aufweist wie Johannisbrotkernmehl. Die hauptsächlichen Unterschiede zeigen sich im Verhältnis zwischen Galaktose und Mannose, im Substitutionsgrad der Seitenketten und im Molekulargewicht.
In der Lösung zeigt Tarakernmehl viele ähnliche Eigenschaften wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl. Im Vergleich zu Johannisbrotkernmehl hat Tarakernmehl bei gleicher Konzentration eine höhere Viskosität. Wie Guar ist Tarakernmehl kaltwasserlöslich und erreicht in Wasser, Milch und anderen Systemen mit wenig Feststoffanteilen innerhalb von wenigen Minuten die maximale Viskosität. Ähnlich wie Johannisbrotkernmehl wirkt Tarakernmehl synergistisch mit Kappa-Carrageenan und Xanthan durch Verstärkung der Gele und Reduktion der Anfälligkeit auf Synärese.
Anwendungstechnische Eigenschaften
Tarakernmehl bietet den Lebensmittelproduzenten viele Vorteile für die Herstellung einer breiten Palette von fettfreien und fettarmen Produkten sowie für die Anwendung in gefrorenen Desserts, verfeinerten Milchprodukten, Würzmitteln, Backwaren und Salatsaucen.
Die Anwendung von Tarakernmehl bietet folgende Vorteile:
- Kaltwasserlöslichkeit und Viskosität bei 23 – 30° C (im Gegensatz zu Johannisbrotkernmehl)
- hervorragende Wärmeschock-Resistenz (besser als beim Johannisbrotkernmehl)
- verleiht reiches, butteriges Mundgefühl
- 30 – 25% niedrigere Dosierung als bei Johannisbrotkernmehl
- widersteht Viskositätsverlust während hoher Scherkräfte.
Die Dosierung, berechnet auf die Gesamtmenge, liegt im Normalfall unter 1%.
Die Verwendung von Tarakernmehl in Formulierungen, die es ermöglichen, die „Weniger-als-2%-Regel“ anzuwenden, erlaubt die flexible Anwendung von Tarakernmehl/Johannisbrotkernmehl-Kombinationen, ohne Aufwendungen für zusätzliche Etikettierung. Verschiedene Stabilisatorenmischungen, die Tarakernmehl und andere Zusatzstoffe enthalten, sind erhältlich für Milchprodukte und Fruchtzubereitungen.
Bevor Sie unsere Stabilisatoren, Verdickungs- und Bindemittel anwenden, wollen Sie sich bitte über die entsprechenden Lebensmittelgesetze und Bestimmungen Ihres Landes informieren...