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Johannisbortkernmehl

Vorkommen und Gewinnung

Johannisbrotkernmehl wird durch Mahlen des Endosperms der Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua, Fam. Leguminosen) gewonnen. Der Baum ist in den Mittelmeerländern beheimatet. Die Schalen der Samen werden durch eine Schwefelsäurebehandlung oder durch einen Röstprozess vom Kern gelöst, der Keimling mechanisch vom Endosperm getrennt.		 Rohstoffe .

Eigenschaften

Zusammensetzung

Johannisbrotkernmehl ist ein neutrales Galaktomannan, aufgebaut aus Mannose und Galaktose-Bausteinen. Das Makromolekül besteht aus einer linearen, aus β-(1-4)-verknüpfung Mannoseeinheiten aufgebauten Hauptketten, die statistisch an jeder vierten Mannoseeinheit in α-(1-6)-Bindung eine Galaktose trägt.

Löslichkeit

Johannisbrotkernmehl ist in kaltem Wasser nicht vollständig löslich, sonder erst beim Erhitzen. Dispersionen, die zuerst auf etwa 85°C erhitzt und dann abgekühlt werden, weisen eine sehr viel höhere Viskosität auf als Dispersionen, die in kaltem Wasser hergestellt werden.

Anwendungstechnische Eigenschaften

Johannisbrotkernmehl bietet den Lebensmittelproduzenten viele Vorteile für die Herstellung einer breiten Palette von fettfreien und fettarmen Produkten sowie für die Anwendung in gefrorenen Desserts, verfeinerten Milchprodukten, Würzmitteln, Backwaren und Salatsaucen. Johannisbrotkernmehl bewirkt mit einer Reihe von anderen Hydrokolloiden eine synergistische Verstärkung der rheologischen Eigenschaften. Ein Zusatz von Johannisbrotkernmehl zu Xanthan bewirkt eine Viskositätszunahme, die Abhängigkeit von der Konzentration bis zur Bildung stabiler Gele führen kann. Bei gelbildenden Hydrokolloiden wie Agar oder Carragenan führt die Zugabe von Johannisbrotkernmehl zu einer Verbesserung der Festigkeit und der Elastizität der Gele. Bevor Sie unsere Stabilisatoren, Verdickungs- und Bindemittel anwenden, wollen Sie sich bitte über die entsprechenden Lebensmittelgesetze und Bestimmungen Ihres Landes informieren.