Provisco AG
Waldkircherstrasse 7
CH-9213 Hauptwil, Switzerland
Phone: +41 71 422 66 55
Fax: +41 71 422 66 56
  Provisco  
Swiss Food Systems  
- - - -

Guarkernmehl

Vorkommen und Gewinnung

Guarkernmehl wird aus dem Endosperm des Samens des Guarstrauches (Cyamopsis tetragonolobus) gewonnen. Hauptanbaugebiete sind Indien und Pakistan. Das Endosperm wird von den übrigen Bestandteilen getrennt und gemahlen. Guarkernmehl ist ein weisses bis schwach gelbliches, praktisch geruchloses Pulver. Ein leichter Bohnen-Geruch ist bemerkbar.

Eigenschaften

Zusammensetzung

Chemisch gesehen ist Guarkernmehl ein Galaktomannan mit einer sehr spezifischen Konfiguration des Makromoleküls. Das Rückgrat des Makromoleküls bildet eine Kette aus 1 -> 4 glykosidisch gebundenen Mannose-Einheiten, die im statistischen Durchschnitt an jeder zweiten Mannose eine 1 -> 6 gebundene Galaktose als eingliedrige Verzweigung trägt.

 Rohstoffe .
Diese spezielle makromolekulare Struktur, die gewissermassen ein Mittelding darstellt zwischen einem Sphäro-Kolloid (z.B. Amylopektin) und einem reinen Linear-Kolloid (z.B. Cellulose) ist massgebend für die spezifischen kolloidchemischen Eigenschaften und die vielfältigen technischen Anwendungsmöglichkeiten von Guar-Gum.

Löslichkeit

Guarkernmehl ist infolge seines hohen Verzweigungsgrades schon in kaltem Wasser gut löslich. Es bilden sich schon bei geringen Konzentrationen hochviskose Lösungen.

Anwendungstechnische Eigenschaften

Guarkernmehl bietet den Lebensmittelproduzenten viele Vorteile für die Herstellung einer breiten Palette von fettfreien und fettarmen Produkten sowie für die Anwendung in gefrorenen Desserts, verfeinerten Milchprodukten, Würzmitteln, Backwaren und Salatsaucen. Der Zusatz von Guarkernmehl zu Stärke oder Xanthan bewirkt eine Steigerung der Viskosität. Bei Polysaccariden wie Agar bewirkt die zugabe von Guarkernmehl eine erhöhung der Festigkeit und Elastizität. Guarkernmehl wird häufig als Kombinationspartner für andere Hydrokolloide eingesetzt. Bevor Sie unsere Stabilisatoren, Verdickungs- und Bindemittel anwenden, wollen Sie sich bitte über die entsprechenden Lebensmittelgesetze und Bestimmungen Ihres Landes informieren.